Organistrum is de enige op hout gelagerde witte wijn van Martín Códax. Na de gisting rijpt de wijn 4 maanden op de lies in vaten van Frans eikenhout (alliers). Gedurende deze 4 maanden wordt de lie regelmatig door middel van batonnage met het sap gemengd. Hierna rijpt de wijn nog 8 maanden op roestvrijstalen tanks.